「晚安·贵州」一冷一热米豆腐

  2019 糖豆小厨娘

  

  用声音陪您度过每晚的动静时光。

  今天的《晚安·贵州》,贵州广播电视台新闻主播王媛媛和你分享《黯石记》里的文章——《一冷一热米豆腐》。

  

  70后媒体人,先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货,小吃业余爱好者”,开设美食专栏“黯食记”,集结出版有《黯食记—贵州味道》(贵州人民出版社2017)。

  

  邹宁(笔名黯石)

  

  王媛媛

  贵州广播电视台主播。

  一冷一热米豆腐

  黯石(邹宁)

  安顺街头小吃中的米豆腐,记忆中是分为两种存在形式的。

  

  米豆腐在安顺被称为“凉粉”,一般为每日第二波上街的小吃摊贩主营,他们不参与早餐市场的竞争,自我定位为中餐到晚餐中间的小吃,亦可当午餐食用。等米豆腐摊贩上街时,天色已近中午,小吃老板们就往桌上扔上来两个斑斑驳驳的搪瓷大脸盆,去掉倒扣的盆,两种颜色的米豆腐原形出现。一坨为米黄色(原味),一坨为暗灰色(荞味)。

  作为食客,可挑选两种方式,一种凉拌的是丝状米豆腐(用一种满是洞洞的金属刮刮器炮制),作料有酸菜末、大头菜粒、姜末、蒜蓉、葱花、炸黄豆粒、油辣椒等,特点是冰凉爽口、酸辣带劲,有些怪异的食客还要求与凉面一起拌着吃;另一种是用刀切成块状的米豆腐,作料与丝状的大抵相同,但口感上却更加厚实,也不算很辣,老少咸宜。店家一般也顺带经营荞凉粉,目标食客都差不多。

  

  戴明贤先生在《一个人的安顺》中曾写到荞凉粉,“以甜荞磨浆,加卤熬制,冷却后成固体。切成小块,浇以腐乳,红油(油制辣椒)、姜水、蒜末,撒上葱花、炸黄豆、炸花生,拌匀后,以小竹叉叉而食之。香辣浓烈,极富刺激。青年男女最嗜此物,百吃不厌。”荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下,聚而食之,汗出淋漓,有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈,痛快之至。

  有句民谚曰:“贵阳人讲穿着,安顺人讲吃喝”。作为消暑小吃,每年这种街头小摊的米豆腐会从初夏到深秋,一直守在安顺街头。后来似乎找到了更好的出路,就是与临近的一家烤肉摊互相补充,互通有无。让食客啖着火辣的竹签肉,用冰凉凉的米豆腐来冷却舌头,凉热互济。这样一来,米豆腐的经营时间大为延展,甚至四季都占满了,成为了名副其实的全季小吃。

  虽然有如此大的影响力,我却不是很喜欢吃这种凉凉的米豆腐。觉得只是辣,但内瓤子又不是特别入味,关键还不抵饿。所以手里有了零钱,多半不会选择吃凉米豆腐。

  花开两朵,各表一枝。

  有一种被安顺人钟爱的米豆腐,叫“小锅凉粉”。命名为小锅凉粉,似乎是要与传统的米豆腐划清界限,光是听名字,似乎找不到太多与米豆腐的特殊关系。而经营的商户也更加高端,多半是坐店经营,营业时间是从中午前到深夜。

  

  安顺六小门口的小锅凉粉,是我们一群初级食客的盛宴。

  小锅凉粉是热食且带荤,不用蘸水。用一个个敞口砂锅熬制而成,直到端至面前,也以砂锅作为盛具,热腾腾的砂锅下面用竹编的圈垫衬之,以防烫坏了桌面。

  砂锅底汤为精心洗熬的筒子骨汤,加上油辣椒点为红汤,底料有肉末、芭蕉藕粉、香菜、折耳根、洋芋、豆皮、酸菜、姜末等等,等沸腾之后加入米豆腐并盖上锅盖熬制。这时,底汤里的洋芋已经开始软化变面,成为炼汤的调和大师。起锅前放入葱花、盐菜、芍粉等调料。一般有点追求的食客,会要求老板在锅里加上另外付费的火腿肠,加上火腿肠的汤料更加鲜美,肠也味美香浓。用来做小锅凉粉的米豆腐十分讲究,必须是不软不硬的那种,软的水分太多熬煮过程中容易走形烂掉,而硬的碱太重不易入味不易嚼食。切块过程必须把大块的米豆腐原形浸泡在冷水中,用刀如水切成长条块状———既保持了形状,又不让水分流失和蒸发。这种方式出来的条状米豆腐,筋道,耐水煮,不变形。

  

  热锅上桌,餐具是筷子、勺子和一个碗。筷子用来夹取凉粉,勺子用来捞红汤,碗则在食客等不及锅里的食物冷却时,拿来盛放暂时的美味。我的必点菜单是:加火腿肠、加盐菜。地道的食客会把锅中的汤料一并下肚,让美味的凉粉和汤汁在胃里打转,温暖整个肠胃。这道美食,冬季食用可驱除寒气、不惧冬寒,夏季食用使人精力旺盛、神清气爽。

  严格意义上来说,小锅凉粉是一种介乎于主食和非主食之间的奇妙存在,说是小吃也有点模棱两可。

  小锅凉粉的领军代表为两家,一家在新桥,一家在六小。六小在很久以前已经撤销,而这个名头的保存,全仰仗于这家小锅凉粉的固执坚守。每次经过窄巷前往六小拜会这家小锅凉粉的时候,总能在穷街陋巷里面与一种温暖相遇。街汁巷味,才是地道的安顺。

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  70后媒体人,先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货,小吃业余爱好者”,开设美食专栏“黯食记”,集结出版有《黯食记—贵州味道》(贵州人民出版社2017)。

  

  邹宁(笔名黯石)

  

  王媛媛

  贵州广播电视台主播。

  一冷一热米豆腐

  黯石(邹宁)

  安顺街头小吃中的米豆腐,记忆中是分为两种存在形式的。

  

  米豆腐在安顺被称为“凉粉”,一般为每日第二波上街的小吃摊贩主营,他们不参与早餐市场的竞争,自我定位为中餐到晚餐中间的小吃,亦可当午餐食用。等米豆腐摊贩上街时,天色已近中午,小吃老板们就往桌上扔上来两个斑斑驳驳的搪瓷大脸盆,去掉倒扣的盆,两种颜色的米豆腐原形出现。一坨为米黄色(原味),一坨为暗灰色(荞味)。

  作为食客,可挑选两种方式,一种凉拌的是丝状米豆腐(用一种满是洞洞的金属刮刮器炮制),作料有酸菜末、大头菜粒、姜末、蒜蓉、葱花、炸黄豆粒、油辣椒等,特点是冰凉爽口、酸辣带劲,有些怪异的食客还要求与凉面一起拌着吃;另一种是用刀切成块状的米豆腐,作料与丝状的大抵相同,但口感上却更加厚实,也不算很辣,老少咸宜。店家一般也顺带经营荞凉粉,目标食客都差不多。

  

  戴明贤先生在《一个人的安顺》中曾写到荞凉粉,“以甜荞磨浆,加卤熬制,冷却后成固体。切成小块,浇以腐乳,红油(油制辣椒)、姜水、蒜末,撒上葱花、炸黄豆、炸花生,拌匀后,以小竹叉叉而食之。香辣浓烈,极富刺激。青年男女最嗜此物,百吃不厌。”荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下,聚而食之,汗出淋漓,有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈,痛快之至。

  有句民谚曰:“贵阳人讲穿着,安顺人讲吃喝”。作为消暑小吃,每年这种街头小摊的米豆腐会从初夏到深秋,一直守在安顺街头。后来似乎找到了更好的出路,就是与临近的一家烤肉摊互相补充,互通有无。让食客啖着火辣的竹签肉,用冰凉凉的米豆腐来冷却舌头,凉热互济。这样一来,米豆腐的经营时间大为延展,甚至四季都占满了,成为了名副其实的全季小吃。

  虽然有如此大的影响力,我却不是很喜欢吃这种凉凉的米豆腐。觉得只是辣,但内瓤子又不是特别入味,关键还不抵饿。所以手里有了零钱,多半不会选择吃凉米豆腐。

  花开两朵,各表一枝。

  有一种被安顺人钟爱的米豆腐,叫“小锅凉粉”。命名为小锅凉粉,似乎是要与传统的米豆腐划清界限,光是听名字,似乎找不到太多与米豆腐的特殊关系。而经营的商户也更加高端,多半是坐店经营,营业时间是从中午前到深夜。

  

  安顺六小门口的小锅凉粉,是我们一群初级食客的盛宴。

  小锅凉粉是热食且带荤,不用蘸水。用一个个敞口砂锅熬制而成,直到端至面前,也以砂锅作为盛具,热腾腾的砂锅下面用竹编的圈垫衬之,以防烫坏了桌面。

  砂锅底汤为精心洗熬的筒子骨汤,加上油辣椒点为红汤,底料有肉末、芭蕉藕粉、香菜、折耳根、洋芋、豆皮、酸菜、姜末等等,等沸腾之后加入米豆腐并盖上锅盖熬制。这时,底汤里的洋芋已经开始软化变面,成为炼汤的调和大师。起锅前放入葱花、盐菜、芍粉等调料。一般有点追求的食客,会要求老板在锅里加上另外付费的火腿肠,加上火腿肠的汤料更加鲜美,肠也味美香浓。用来做小锅凉粉的米豆腐十分讲究,必须是不软不硬的那种,软的水分太多熬煮过程中容易走形烂掉,而硬的碱太重不易入味不易嚼食。切块过程必须把大块的米豆腐原形浸泡在冷水中,用刀如水切成长条块状———既保持了形状,又不让水分流失和蒸发。这种方式出来的条状米豆腐,筋道,耐水煮,不变形。

  

  热锅上桌,餐具是筷子、勺子和一个碗。筷子用来夹取凉粉,勺子用来捞红汤,碗则在食客等不及锅里的食物冷却时,拿来盛放暂时的美味。我的必点菜单是:加火腿肠、加盐菜。地道的食客会把锅中的汤料一并下肚,让美味的凉粉和汤汁在胃里打转,温暖整个肠胃。这道美食,冬季食用可驱除寒气、不惧冬寒,夏季食用使人精力旺盛、神清气爽。

  严格意义上来说,小锅凉粉是一种介乎于主食和非主食之间的奇妙存在,说是小吃也有点模棱两可。

  小锅凉粉的领军代表为两家,一家在新桥,一家在六小。六小在很久以前已经撤销,而这个名头的保存,全仰仗于这家小锅凉粉的固执坚守。每次经过窄巷前往六小拜会这家小锅凉粉的时候,总能在穷街陋巷里面与一种温暖相遇。街汁巷味,才是地道的安顺。

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